REZEPT: Spätzle mit Mangold
aus dem Buch: Das Glück der einfachen Küche
Damit Sie sich voll auf die Spätzle konzentrieren können, haben wir die Begleitung einfach gehalten: dünn geschnittenen, in Butter kurz geschwenkten Mangold mit einem aromatischen Pfeffer nach Wahl. So treffen sich Fülle und Leichtigkeit unter einer pfefferigen Kopfnote. Wohl bekomm’s!
Zutaten:
200 g Spätzlemehl oder je 100 g Mehl (Type 550) und 100 g Hartweizenmehl oder -grieß gemischt
4 Eier
200 g Mangold
100 g weiße, milde Zwiebeln
Butter zum Braten
zum Abschmecken: Salz, Zucker, weißer Balsamicoessig
zum Servieren: Pfeffer (z. B. Langer Pfeffer), zerstoßen
So geht’s:
Einen großen Topf bis knapp unter den Rand mit Wasser auffüllen, erhitzen und unter dem Siedepunkt halten. Leicht salzen.
In der Zwischenzeit das Mehl oder die Mehlmischung in eine Schüssel geben, nach und nach die Eier hinzufügen und verschlagen, bis ein Teig von zähflüssiger Konsistenz entsteht.
Nach Gusto den Teig kräftig mit der Hand aus dem Unterarm schlagen. Leicht salzen. Einen Moment ruhen und quellen lassen. Wichtig ist: Er soll eine gute Bindung haben.
Eine kleine Portion Teig auf ein Holzbrett streichen, nicht zu dick, und mit einer Teigkarte Nudel für Nudel ins siedende Wasser schaben (siehe Foto). So nach und nach den Teig in Spätzle verwandeln. Wenn diese an die Wasseroberfläche steigen, mit einem Sieb oder einer Kelle herausholen und abtropfen lassen.
Den Mangold in Blätter und Stängel trennen. Die Stängel nach Geschmack in Stifte oder Scheiben, die Blätter in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und darin zuerst die Zwiebeln und die Mangoldstängel 2 Minuten bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Wenden garen. Dann die Blätter hinzufügen, salzen, 1 Prise Zucker und 1–2 Spritzer weißen Balsamico hinzugeben, durchmischen. Weitere 1–2 Minuten bei geschlossenem Deckel garen.
Den Mangold mit den Spätzle mischen. Noch einmal abschmecken, anrichten und mit einem schönen Pfeffer, zum Beispiel zerstoßenem Langen Pfeffer, servieren.
Malte Härtig, Jule Felice Frommelt
Das Glück der einfachen Küche
Kneten, reiben, zupfen, mischen – Kochen als sinnliches Handwerk
ISBN 978-3-03902-049-2
1. Auflage, 2020
Einband: Gebunden
Umfang: 192 Seiten
Preis: 28,00 Euro
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Einen Teig mit der Hand zu kneten setzt Kraft frei und macht glücklich – und das handgemachte Gebäck schmeckt besser. Im Koreanischen gibt es dafür den Ausdruck »son mat«, Handgeschmack. Es ist die Art, wie eine Speise zubereitet und damit ihre Qualität bestimmt wird: Die Köchin, der Koch gibt über die knetende, formende Handdie persönliche Freude am Zubereiten ins Essen. Die Hände sind nicht nur Werkzeug, sondern auch Wahrnehmungs- und Sinnesorgane. Und als solche brauchen sie Ausgleich zu monotoner Tastaturarbeit und täglicher Routine. 50 Rezepte widmen sich heimischem Gemüse und Getreide, zeigen traditionelle Zubereitungsarten ohne hochtechnisierte Küchengerätschaften und eröffnen einen neuen Blick auf unsere Esskultur. Vor allem aber machen sie Freude, schmecken hervorragend und vereinen Köche und Esser am Tisch in Liebe. Denn Liebe geht bekanntlich durch den Magen – und bevor sie dorthin kommt, fliesst sie über den Geschmack durch die Hände ins Essen.
Malte Härtig
Koch, Philosoph und Japankenner mit Vorliebe für ungewöhnliche Gedanken und die Schönheit und Vielfalt, die im Kochen und im Denken liegt.
Jule Felice Frommelt
ist leidenschaftliche Gärtnerin und arbeitet als selbstständige Food-Fotografi n in Berlin. Sie liebt Speisen ohne Schnörkel und fotografiert sie auch so.
© Jule Felice Frommelt, AT Verlag
