REZEPT: Stutenkerl (Weckmann)

für den Vorteig:
105 g Wasser
175 g Weizenmehl Type 550
2 g Salz
2 g Frischhefe

für den Hauptteig:
gereifter Vorteig
150 g kalte Vollmilch (3,5 % Fettgehalt)
80 g geschälte und fein
geriebene rohe Kartoffeln
1 kaltes Eigelb
350 g Weizenmehl Type 550
10 g Frischhefe
8 g Salz
Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone
85 g kalte Butter
90 g Zucker

Ausserdem:
etwas Mehl zum Arbeiten
eingeweichte Rosinen
sowie 3 Tonpfeifen zur Dekoration
1 Eigelb plus etwas Wasser zum Bestreichen

Zubereitung:

1. Für den Vorteig das Wasser auf 40 °C temperieren, das Mehl und das Salz untermischen und die Hefe darüber bröseln. Die Mischung auf der Arbeitsfläche von Hand 2 Minuten zu einem homogenen handwarmen Teig verkneten und diesen zu einer Kugel formen. Die Teigkugel abgedeckt für mindestens 24 bis zu 48 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen.

2. Nach der Reifezeit alle Zutaten für den Hauptteig außer der Butter und dem Zucker 4 Minuten in der Knetschüssel der Küchenmaschine zu einem homogenen, festen Teig verkneten. Dann bei langsamer Knetgeschwindigkeit abwechselnd die Butterstücke und den Zucker esslöffelweise zugeben und jeweils 1–2 Minuten unterkneten. Dies wiederholen, bis die gesamte Butter- und Zuckermenge vom Teig aufgenommen wurde. Gegen Ende kann die Knetgeschwindigkeit auf zweite Stufe erhöht werden. Sobald ein glatter Teig entstanden ist, der sich von der Schüssel ablöst, den Teig abgedeckt 60 Minuten bei  Raumtemperatur reifen lassen.

3. Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig in drei Teiglinge
à 350–360 g teilen . Die Teiglinge zu Zylindern vorformen und 10 Minuten entspannen lassen .

4. Nun etwas flach drücken und zu etwa 30 cm langen Strängen ausformen. Zur Formung des Kopfs mit der Handkante ein Teig- stück fast vollständig abstechen, sodass nur ein dünner Teigstreifen dazwischen bleibt. »Arme« und »Beine« mit einer Teigkarte vom Strang abstechen. Eine weiße Tonpfeife auflegen und den rechten »Arm« darüberlegen. Mit den eingeweichten Rosinen dekorieren. Die Stutenkerle abgedeckt auf einem mit Backpapier belegten Backblech 70–80 Minuten aufgehen lassen.

5. Das Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und die Stutenkerle damit bestreichen. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Heißluft/Umluft) mit einem Backstein im unteren Bereich 20 Minuten backen. Nach dem Backen für einen schönen Glanz mit Wasser besprühen.

TIPP: Die Knetzeit bei diesem Rezept ist relativ lang, deshalb sollten die verwendeten Zutaten wie Vorteig, Butter, Eigelb, Milch möglichst kühl verarbeitet werden. Für die Formung des Stutenkerls ist folgendes Video sicher hilfreich:
https://youtu .be/kkXI7KZLF88