REZEPT: Süßkartoffelpommes mit Trüffelmayonnaise
aus dem Buch: Öfter vegetarisch – Echter Geschmack für Teilzeit-Vegetarier
Street- & Fingerfood
Zutaten für 4 Personen:
Für die Pommes:
3 große Süßkartoffeln
100 g Speisestärke
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für die Mayonnaise:
3 sehr frische Eigelb
1 TL Dijonsenf
1 TL frisch geriebener Parmesan
200 ml Sonnenblumenöl
1 EL Trüffeltapenade (siehe Tipp)
1 Spritzer Limettensaft
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
1. Die Süßkartoffeln schälen und in 1 cm breite Stäbchen schneiden, in einer Schüssel mit Wasser bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Mayonnaise die Ei gelbe mit Senf und Parmesan in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verquirlen. Das Öl zunächst tröpfchen weise, dann in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, dabei immer weiter mixen, bis sich alles cremig verbunden hat. Die Trüffeltapenade unterheben. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer ab schmecken. Kühl stellen.
3. Die Süßkartoffelstäbchen abgießen und mit einem Küchentuch trocken tupfen. Rundherum mit Stärke bestäuben, in ein großes feines Sieb geben und überschüssige Stärke wieder abschütteln.
4. Das Öl in der Fritteuse oder in einem großen Topf auf 150 °C erhitzen und die Kartoffelstäbchen darin portions weise etwa 5 Minuten frittieren, bis sie gerade gar sind (siehe Tipp). Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen und kurz abkühlen lassen.
5. Dann die Öltemperatur auf 175 °C erhöhen. Die Stäbchen nochmals por tionsweise ins heiße Fett geben und etwa 5 Minuten knusprig ausbacken. Herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die Süßkartoffelpommes auf Teller oder in Schälchen verteilen und mit der Trüffelmayonnaise servieren.
TAPENADEN
Trüffeltapenade gibt es im Feinkost handel oder über das Internet. Wer die Ausgaben dafür scheut, bereitet die Mayonnaise stattdessen mit einer Oliventapenade zu oder einfach pur, ohne “Extras”.
RICHTIG FRITTIEREN
Im doppelten Frittieren liegt das Geheimnis für besonders knusprige Pommes. Frittiert man Pommes in nur einem Durchgang, besteht die Gefahr, dass sie innen nicht gar oder außen zu dunkel werden. Der zweite Trick: immer nur portionsweise frittieren. Das Fett kühlt zu stark ab, wenn man alle Pommes auf einmal hineingibt. Und dann kann es sein, dass die Pommes zu viel Fett aufsaugen.
Öfter vegetarisch
Echter Geschmack für Teilzeit-Vegetarier
ISBN 978-3-8310-4198-5
Januar 2021
192 Seiten, 205 x 258 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)
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© DK Verlag/Studio Klaus Arras
