REZEPT: Zander mit Rhabarber mariniert

aus dem Buch: Meine Küche im Frühling und Sommer – Gemüse, Kräuter, Blüten und Wildpflanzen

 

Das traditionelle Rezept von »Pesce in carpione« sieht die Verwendung von Essig vor; diese Variante hier ist aber auch sehr gut.

Zutaten:

3 EL Mehl
1 TL Fenchelsamenpulver
1 TL Kräutermeersalz
400 g Zanderfilets
2ELÖl
100 g Fenchel, in feine Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Prise Salz
2 Lorbeerblätter
200 ml Rhabarbersaft
400 g Rhabarber 

Sauerampfersauce

1 mehlige Kartoffel, gekocht
100 g Sauerampferblätter
2 EL Tamari
20 g Miso
5 EL Olivenöl
reichlich schwarzer Pfeffer 

Zubereitung:

Die Zutaten (Mehl, Fenchelsamenpulver, Kräutermeersalz) mischen.

Zanderfilets in 2 cm dicke Scheiben schneiden und im gewürzten Mehl wenden. 

Das Öl in eine heiße Pfanne geben und die Fischstücke darin einige Minuten bei starker Hitze braten. Überschüssiges Öl mit Küchenpapier abtupfen und die Fischstücke nebeneinander in ein flaches Gefäß mit hohem Rand legen. 

Das Gemüse (Fenchel und Zwiebeln) in wenig Öl 5 Minuten braten. Dann 300–400 ml Wasser hinzufügen. Salz und Lorbeerblätter dazugeben und 5 Minuten kochen lassen. Rhabarbersaft dazugeben. 

Rhabarber in 2 mm dünne Scheiben schneiden und zum Gemüse geben, nochmals aufkochen und sofort über dem Fisch verteilen. Zugedeckt mindestens 1 Tag im Kühlschrank marinieren. 

Sauerampfersauce
Diese sehr einfache Creme oder Sauce kann anstelle von Essig und Öl zu Formaggini, als Dip für rohes Gemüse, zu gekochten Kartoffeln oder zu geräuchertem Fisch serviert werden. Ich habe dafür ein tolles regionales Produkt verwendet, den Bio-Erbsen-Miso von Patrick Marxer, der mit seinem Unternehmen DasPure ökologische Delikatessen auf den Markt bringt. 

Die abgekühlte Kartoffel schälen und zusammen mit Sauerampferblätter, Tamari, Miso, Olivenöl und reichlich schwarzem Pfeffer alles im Mixer zu einer geschmeidigen Sauce pürieren. 

Meret Bissegger
Meine Küche im Frühling und Sommer
Gemüse, Kräuter, Blüten und Wildpflanzen

ISBN: 978-3-03902-053-9
1. Auflage, 2021
Einband: Gebunden
Umfang: 416 Seiten
Format: 19.5 cm x 26.5 cm
Preis: 39,90 Euro

Einen Blick ins Buch finden Sie direkt beim AT-Verlag. Hier ansehen >>>

In diesem Buch porträtiert Erfolgsautorin Meret Bissegger über 50 Frühlings- und Sommergemüsesorten und gibt Tipps zu deren Verarbeitung und Lagerung. 163 Rezepte, meist vegetarische, oft auch vegane, inspirieren Anfänger und Fortgeschrittene gleichermaßen. Von den ersten südlichen Frühlingsboten wie Favebohnen und Stängelkohl über einheimische Mairüben bis zu den Sommerklassikern Auberginen und Tomaten sowie weniger bekanntem Gemüse wie Mönchsbart, Okra oder Papacelle ist alles dabei. Aromatische Kräuter, knackige Salate, essbaren Blüten oder Wildpflanzen und exotischere Zutaten ergänzen die Grundrezepte. Reportagen über Anbau, Ernte und Verarbeitung des Gemüses geben Einblick in die Welt der biologischen Landwirtschaft in der Schweiz und Italien. Texte zu ökologischen und wirtschaftlichen Themen bieten Anregungen zum Umgang mit unseren kostbaren Lebensmitteln. Hans-Peter Siffert hat das Gemüse und die Welt der Produzenten wiederum stimmungsvoll ins Bild gesetzt. Zusammen mit »Meine wilde Pflanzenküche« und »Meine Gemüseküche für Herbst und Winter« begleitet dieses Buch alle Kochbegeisterten durch das ganze Gemüsejahr.

Meret Bissegger
Leidenschaftliche Köchin und Pflanzenfachfrau. Sie war 14 Jahre als Wirtin (unter anderem im Ristorante Ponte dei Cavalli) tätig. Heute gibt sie Kochkurse, verwöhnt in ihrer Casa Merogusto in Malvaglia (Tessin)
Feinschmecker bei ihren Tavolata-Anlässen und engagiert sich in der Slow-Food-Bewegung. Zahlreiche Auftritte in Radio, Fernsehen und Printmedien.

Hans-Peter Siffert
Fotograf mit den Themenschwerpunkten Wein, Reisen und Gastronomie. Zahlreiche Reportagen in Zeitschriften in der Schweiz und Deutschland. Er fotografierte diverse Bücher für den AT Verlag.

© Hans-Peter Siffert, AT Verlag

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